潮汕，蘸酱 “百科全书”

既要有夏日海风，适宜休闲度假；又要有花式美食小吃，连吃一个月不重样；还要有不限量水果自由…… 放眼全国，最符合条件的当属 —— 潮汕地区。

世界美食之都 潮州， 广东海鲜名城 汕头， 一味猪脚饭火遍全国 的揭阳，潮汕北部的凤凰山脉将梅州隔开，使得 潮州与汕头、揭阳 等地构成一片 独特的文化区域。在这里，有岭南火锅代表的 潮汕牛肉火锅， 鲜美绝伦的各式海鲜 和 丰富小吃、水果，潮汕好吃，毋庸置疑。然而，细心观察不难发现，一众潮汕美味无论食材种类、烹饪技巧，旁边总少不了一碟对应的蘸酱。

潮汕美食追求：“清而不淡，鲜而不腥”。 摄影 / 纪鑫达

潮汕人向来对吃有自己的坚持，除了我们熟知的食材本身要足够应时鲜美，作为 “ 点睛之笔” 的调味蘸酱也自有一套讲究。

在潮汕，小小一碟蘸酱不单种类繁多，甚至能做到 “一食一味”，以简单的 酱油、青梅、盐为 基础，加上潮汕地区得天独厚的海洋生物资源和丰富物产，演化出： 鱼露、虾酱、金桔油、蒜泥醋、沙茶酱、三渗酱、普宁豆酱…… 潮汕人以无穷创造力，为不同风味美食找出 “最佳搭档”，带来调味鲜明的味觉体验。

潮汕人吃饭离不开 “小小一碟”。 图 / 视觉中国

潮汕美食宇宙精彩纷呈，单说当地特色美食很少有人会想到蘸料，但仔细一想又没哪道美食可以离开蘸酱。随着牛肉火锅走向全国的 “沙牛 CP”（沙茶酱、牛肉、牛丸）；风味独特和 血蚶、螺肉 “锁死” 的三渗酱； 吃烧鹅、烧鸭必不可少的梅膏酱；就连当季风味偏酸的 水果都能和甘草、辣椒、酱油 组合。

一碟碟精心调制的蘸料，是潮汕 “清而不淡” 饮食讲究的底色，也是潮汕人刻在 DNA 中的味觉记忆。

调一碗适宜的蘸酱，能够带来双重味觉满足。 摄影 / 纪鑫达

沙茶酱，

胶己人的家乡味道

潮汕蘸酱千千万，其中最早被全国人熟知，稳占蘸料界 C 位的只有： 沙茶酱。

最早流行于东南亚一带的特色调味品 “沙爹”，十九世纪初，随着往来客商和华侨传入潮汕、福建、台湾等地，因为 制作方法复杂、原料繁多，经过原料更迭和本地改良，逐渐形成馥郁香浓，颇具南国风情的 “沙茶”。沙茶酱制作原料因地制宜，所到之处风味并不统一，至今，按照香料味道浓淡，大概可以分为 闽南、潮汕、马来西亚 三派。

沙茶与南洋料理中的沙爹有些渊源，流行于闽粤地区。 图 / 视觉中国

潮汕地区的沙茶酱， 香气浓郁，富有颗粒感 的深红褐色酱料，入口鲜醇香甜，带着丝丝辣味，风味综合，层次丰富。制作沙茶酱没有固定配方，原料全看个人喜好： 花生仁、白芝麻、辣椒粉、白糖、南姜、蒜头、葱头、陈皮、虾米、鱼干、花生油…… 几十种原料磨碎熬制，兼具 海味之鲜美，果仁之醇香，辣椒姜蒜之辛辣刺激，白糖之清甜，令人回味无穷。

制作沙茶酱的原料并不完全固定，因而滋味也是各家不同。 制图 / 九

沙茶酱在潮汕餐桌出现频率极高。 其中，最为人熟知的是与牛肉火锅组合，在潮汕 “清而不淡” 饮食准则中，如果说新鲜宰杀，细致分割后清汤下锅，滚熟鲜嫩出锅的牛肉，主要负责 “清”；那么作为火锅蘸酱主力出现的沙茶酱，则凭借着 馥郁香气和厚重口感，达到 “不淡” 效果。

沙茶酱打底，凭个人喜好加入些 炸金蒜、鲜芹末、酱油，简单搅拌，之后调成蘸酱，无论是鲜嫩的牛肉还是弹爽的牛肉丸，趁热裹上醇厚酱汁，让 牛肉的鲜美口感和蘸酱千回百转的滋味充分融合，带来独有的味觉体验。

在潮汕，没有什么烦恼是一顿牛肉火锅解决不了的。 图 / 视觉中国

除了搭配牛肉火锅，沙茶酱凭借包罗 “鲜甜辣咸香” 的强大调味实力，自然而然成为潮汕人日常饮食中的 “百搭酱王”。

将 新鲜的粿条 过热水后，晾干入碗，加上 沙茶酱、葱花、芹菜末 搅拌就是一碗方便快捷的 沙茶粿；要是把粿条换成更容易保存的面条，你就能得到一碗香浓味美的 沙茶拌面；稍微费点功夫，用 沙茶酱配上芥蓝、牛肉 一起炒制，就是一道爽口下饭的 沙茶芥蓝炒牛肉；如果炒的时候加上粿条，便是能与广州干炒牛河旗鼓相当的 湿炒粿条。

淋上沙茶酱的鲎粿，滋味丰富。 摄影 / 纪鑫达

这还没完。 既可以做蘸酱、拌料，又可以加入食材烹饪做调料 的沙茶酱，也是潮州菜风味的重要组成。

比如潮汕地区夏季常见的 炒薄壳，本地产的特有的小型海贝（当地称 “薄壳”），状如大瓜子，肉质饱满丰腴，重油大火爆香蒜头后下锅，加入 金不换、沙茶、小米辣，等到薄壳开口便可起锅。 薄壳鲜美爽嫩，金不换与沙茶香气独特，层次分明，共同组成潮汕人的夏天味道。

因为外形酷似瓜子，薄壳在一些地区也被称为 “海瓜子”。 图 / 视觉

在潮汕，习惯沙茶味道只是时间问题。 对沙茶爱得深沉的潮汕人总有办法，为它开发无限美味可能，而其中只有自家制作， 阿妈配方 的沙茶酱，才算得上是胶己人（潮汕话 “自己人”）的家乡味道。

普宁豆酱、蒜头油、鱼露

潮汕厨房的灵魂要义

潮汕蘸料江湖，沙茶酱势力范围虽大，但却也无法完全掩盖其他 “选手” 光芒。毕竟， 潮汕人对饮食出了名的用心、讲究，对应不同时食材、烹饪技法总是坚持不懈想找出最佳品尝风味，与之对应蘸料种类自然多多益善。而潮汕人家的厨房，通常少不了以 沙茶酱 为首， 普宁豆酱、炸蒜、鱼露 的 “四大金刚” 坐镇。

潮汕人精通美食早已不是秘密，但能在原本不产大豆的环境中做出 非遗级的普宁豆酱，还是足够让人惊艳。由北方传入的大豆和豆酱制作技法，在一代代潮汕人的反复打磨中，逐渐与当地风味融合，如今盛在小罐中， 醇香甘美的浅黄色豆瓣，即舀即食，随时随地成为美食点睛之笔。

普宁豆酱炒通菜。 图 / 图虫・创意

普宁豆酱的 “命定伴侣” 当属鱼饭。潮汕打冷档口最常见的鱼饭，并不是内陆地区人们想象中的 “鱼 + 饭” 组合，而是 货真价实的整条鱼当饭吃。不剖膛的海鱼用淡盐水腌好，放入浓盐水煮熟，紧实鲜美的鱼肉，不加多余调味，全靠蘸着一小碟普宁豆酱提鲜调味，以达成潮汕菜 “鲜而不腥” 的至高追求。

靠着普宁豆酱调味的菜式更是层出不穷： 普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱焖苦瓜、普宁豆酱鸡…… 哪怕只是简单送粥、下饭，也能凭借独特的咸鲜滋味使味蕾满足。

琳琅满目的各种鱼饭。 摄影 / 老钟玩摄影，图 / 图虫・创意

同样被潮汕人 “玩出花” 来的调味还有大蒜。全国各地餐桌都不陌生的大蒜，在潮汕被细心加工成 蒜头油 和 金蒜酥，剁成碎末的蒜头过油炸至金黄，蒜头本身的辛辣之气被高温消解，只在油里留下 浓郁蒜香和金黄酥脆的蒜蓉。

酥脆油香的 金蒜酥，加入调好的火锅蘸水，既不会有刺激性气味，喧宾夺主，又能带来丰富蒜香；蒜头油的用法则更加广泛，有 蒜头油拌面、蒜头油淋粿粉、蒜头油牛肉汤 等各式美味。别看蒜头油本身只有蒜香，但却能很好激发其他食材鲜味， 堪称潮汕厨房的专属 “秘密武器”，在潮汕，无论 炒菜、汤粉，还是鱼片粥、肉丸汤 都少不了一勺使人唇齿生香的蒜头油加持。

“随机组合” 的蒜头油紫菜馄饨。 图 / 图虫・创意

最后 “压轴出场” 的 鱼露，与 菜脯、咸菜并称 “潮汕三宝”，是 潮汕蚝烙 绝配。这道潮汕几乎家家户户都会做的 “海味” 小吃，使用每天新鲜到港的小蚝，将肥嫩的蚝肉和薯粉一起煎至两面金黄，趁热蘸上鱼露，入口 蚝肉鲜美多汁，两面 焦香酥脆富有鲜香。早期的鱼露由渔民将加工咸鱼时产生的鱼汁收集起来的制作，因此在当地还有 “腥汤” 的别称，由于复合度极高，除了最常见的与蚝烙配食，也是潮汕人 炒菜、煲汤 的 “好帮手”。

鲜嫩的蚝仔和鱼露 “配合默契”。 摄影 / 纪鑫达

在潮汕，

一道美食，一碟酱

潮汕菜能够在美食大省广东，和广府菜、客家菜三分天下，与 潮汕人对吃精益求精，“超级细节控” 的饮食标准绝对密不可分。

在这里，可以说每道美食都能根据自身风味，拥有自己的 “专属蘸酱”。

夏日常见的果切，到了这里都要变身甘草水果。 图 / 图虫・创意

潮汕地区特产的 青梅，皮薄肉厚，梅子香气浓郁，成为制作 咸梅 和 梅膏酱 的绝佳原料。

浓盐水浸泡出的 咸梅，通常用于增香去腥；而去核留肉，加糖制作的 梅膏酱则是烧鹅的 “最佳拍档”，酸甜适宜的清爽梅酱与外皮油润香脆韧、肉汁鲜嫩饱满的烧鹅在口中碰撞，最大程度的消解了肉食的油腻。

潮汕 “无鹅不成宴”。 图 / 视觉中国

将制作梅膏酱剩余的原料晒干磨粉，加上 南姜、米醋、辣酱、糖 等多种调料混合，就是潮汕蘸酱中滋味最为独特，兼具 “酸甜苦辣咸” 的三渗酱。

三渗酱通常和海鲜搭配，除了是吃鱼生的主要蘸料，与只用清水烫熟，追求鲜嫩海味的 血蚶 也是绝佳组合。同属水果系的 金桔油，使用天然清爽的金桔汁与糖盐熬制，透明的橙黄色泽，带着 浓郁金桔香味，是化解虾枣等炸物油腻感的首选。

血蚶做法简单，味道全在调味。 图 / 视觉中国

潮汕人在调味方面的天赋，同样体现在对各种简单原料的重新组合。

普通盐水中撒上新鲜韭菜碎，就是调和 普宁豆干 “油炸热气” 的最佳搭档 韭菜盐水； 潮汕糯米醋 加入 蒜蓉、白糖、辣椒，调成搭配 卤水 菜肴的 蒜泥醋；还有 腌膏蟹 旁边必不可少的 姜米陈醋； 烧羊肉 要配的 腐乳花生酱…… 只能说潮汕美食有多少，潮汕风味蘸酱就有多少。

小小一碟蘸酱，藏着最地道的 “潮汕滋味”。 摄影 / 纪鑫达

一碟碟蘸酱成全了潮汕美食， “清而不淡，鲜而不腥” 的特点，同时也为中国美食蘸酱宇宙留下浓墨重彩一笔，成为潮汕风味不可或缺的组成部分。

来源：地道风物 微信号：didaofengwu